和食ではずすことができない特徴的なメニューのひとつ、刺身やお造り。見た目も美しく盛られたお造りは高級料亭でも花形メニューですし、大衆居酒屋でも和食を出す店であればまず置いているでしょう。筆者も日本酒を飲みながら美味しい刺身を食べるのが大好きです。
ところで「刺身」と「造り」の2つにはどんな違いがあるのでしょうか？
この2つはもともとはまったく同じもので呼び方が違っただけでした。ところが最近では魚介類をさばいて切っただけのものを「刺身」、焼きめをいれたり、湯引きをしたり、昆布で締めたりと、ひと手間くわえたものを「造り」と呼ぶようになってきています。
では、刺身と造りの2つの呼び方はどうしてできたのでしょうか？
もともと刺身のような料理は「切り身」と呼ばれていたようです。魚の身を切ったものですからわかりやすいですね。今では切り身というと調理前の魚の切り身を思い浮かべますが。
武士社会ではこの切り身は縁起が悪い言葉と思われるようになります。刀で切り合いをする立場ですからね。切る・切られるというのはあまり良くないですよね。そこで切り身から言葉が移り変わっていくわけです。
そして、関東を中心に「刺身」、関西では「造り」という言葉が使われるようになっていったのです。
最初に書いたように最近は造りは特にひと手間かけたものを言うことが多くなっています。その理由としては「造り」という言葉の響きや、関西の中心であった京都が内陸で鮮度が保てなかったため昆布で締めるなどの手間を加えたものが多かったという理由があるのではないでしょうか。
