きゅうりの端の切り口をこすり合わせるとアクが抜けるのはなぜか? | 今日の雑学

きゅうりの端の切り口をこすり合わせるとアクが抜けるのはなぜか?

きゅうり 食物の雑学
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きゅうり好きなんですよね。味噌やマヨネーズをつけて酒のつまみにすると最高です。晩酌のときになにもつまみがないときは、きゅうりに塩をつけて丸かじりしながら呑んだりします。

そんなきゅうりですが、昔から疑問がありました。それはきゅうりの端のヘタの部分を切って、切り口をこすり合わせるとアクが抜けるという下処理方法です。端っこをこすっただけで実の中の方までアクが抜けるものなのでしょうか?そもそも本当にアクは抜けているのでしょうか?

この疑問の答えが、国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構のホームページに載っていました。

きゅうりには実の長い方向に沿って維管束という水や水分の通り道が通っています。きゅうりを切ると、維管束から渋みのある液体が出てきます。渋みの元は蟻や蜂の毒にも含まれるギ酸であるそうです。

あらかじめきゅうりのヘタの部分を切ってこすり合わせたきゅうりとそのままのきゅうりの中央を切って比べると、ヘタをこすり合わせたきゅうりは維管束から出る液体の量が減り、実際に食べた味も渋みが少なくなっていることがわかったそうです。

維管束はきゅうりの端から端まで通っているので端っこをこすり合わせるだけで全体のアクが抜けるとういことなんでしょうね。

ちなみに、維管束ですが、きゅうり1本の中に10本の維管束が通っています。この10本の維管束は3つの心室に分かれているのですが、10本あるので均等ではなく3本・3本・4本という配置になります。そのため栄養が足りない環境では維管束が4本ある側が育ちやすくなり、成長が偏ることからきゅうりが曲がる原因になります。

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